Escabeche de Berinjela

Ingredientes:

3 berinjelas;
3 cebolas médias;
2 cenouras;
2 pimentões sem pele;
3 dentes de alho;
3 colheres de azeite;
Orégano, limão, sal a gosto;
1 xícara de salsinha;
1 xícara de cebolinha.

Modo de Fazer:

Cortar as berinjelas em cubos, temperar com sal, colocar para assar até murchar. Cortar as cenouras em tiras finas e ferver com sal. Misturar tudo com alho, cebola, salsinha, cebolinha, orégano, suco de limão e os pimentões sem pele. Deixar descansando um dia. Servir frio.